法国鹅肝搭配

对于很多葡萄酒的业内人士会经常会在聚会中先确定好酒单再找相应的美食来搭配，所以我认为美酒是为美食锦上添花，助兴饭局。但一般人请客人请饭是先确定美食再选择红酒的。不同的菜式搭配不同的红酒是有相应规律可循的。我们听得最多的当然是红酒配红肉，白酒配白肉。当然我所说的白酒是指白葡萄酒。所以在搭配美食时要多方面的考虑。前面我讲过红酒有三层香气。我们来复习一下。一、是葡萄品种本身的果香。这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一级香气，又叫品种香气或初期香气。在酒精初期发酵与培养的过程中，同样也会产生初期香气。每种葡萄都会带有特定的香气。当然，一级香气的特点与范围，也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。 二、是酿造过程中的香气。在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了第二级香气，又称发酵香气。另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。最明显的就是木桶味了，比如说青草，烟等等。 三、是陈年过程中的香气。 最后，在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中，新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成，这就是第三级香气，又叫熟成香气或陈年香气。常见的葡萄酒的三级香气有，李子蜜饯、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。 不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气，而后的发酵、陈年过程中，各种分子之间的相互作用，使得葡萄酒产生了众多复杂香气。 在复杂完这几种香气后，我们今天进入主题法国鹅肝搭配红酒了，在在法国，鹅肝、黑松露与鱼子酱并称为三大奢侈美食，价格不菲 所以呢？ 1、       苏玳贵腐酒和鹅肝搭配已经成为金科玉律了，是不可多得的经典搭配。 法国鹅肝和鹅肝酱既可温热食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。这些做法，可以最大地发挥出鹅肝本身的味道特征，但也会放大一些缺点，比如会略带一点动物内脏腥味。顶级饕餮吃法国鹅肝不喜欢配过于强烈的红酒，而是喜欢搭配苏玳（Sauternes）贵腐酒。贵腐葡萄酒是一种非常芳香的甜酒，口感甜蜜细腻，饱满丰盈。与鹅肝搭配时，香气上二者都芳香浓郁，相得益彰；口感上甜味能带出鹅肝的丰腴和细腻感，苏玳贵腐酒的高酸又能缓解鹅肝的油腻；结构上饱满酒体能衬托出鹅肝细腻柔滑的肉质。因此，在传统搭配上，苏玳贵腐酒和鹅肝搭配已经成为金科玉律了，是不可多得的经典搭配。  2、黑皮诺与卤鹅肝搭配 法国鹅肝和鹅肝酱既可温热食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。这些做法，可以最大地发挥出鹅肝本身的味道特征，但也会放大一些缺点，比如会略带一点动物内脏腥味。顶级饕餮吃法国鹅肝不喜欢配过于强烈的红酒，而是喜欢搭配苏玳（Sauternes）贵腐酒。贵腐葡萄酒是一种非常芳香的甜酒，口感甜蜜细腻，饱满丰盈。与鹅肝搭配时，香气上二者都芳香浓郁，相得益彰；口感上甜味能带出鹅肝的丰腴和细腻感，苏玳贵腐酒的高酸又能缓解鹅肝的油腻；结构上饱满酒体能衬托出鹅肝细腻柔滑的肉质。因此，在传统搭配上，苏玳贵腐酒和鹅肝搭配已经成为金科玉律了，是不可多得的经典搭配。  2、潮汕卤鹅肝鹅，它与法国鹅肝一样个头肥大呈粉白色，一般在700g以上，采用天然的卤料香料卤制而成，包括八角、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、红蒜、葱头、冰糖、老抽生抽酱油等，以达到去腥作用，潮汕人食用时淋上卤水原汁，配上蒜蓉为佐料。   介绍了卤鹅肝的来源和做法后，最重要的是要看看与什么样的酒最搭配，本身鹅肝是高脂肪和高胆固醇的食物，而卤的加入，又为了增添了一定的咸度，我推荐它与法国勃艮第的黑比诺葡萄酒搭配，黑皮诺起源于法国勃艮第，而勃艮第也因黑比诺成为世界闻名的红葡萄酒产区，年轻的黑比诺葡萄酒通常会有覆盆子、草莓或者红樱桃的芳香，因其生长在较凉爽温和的气候条件下酸度较高，可以化解鹅肝的油腻。该葡萄果皮薄，因此拥有更柔和的单宁不至于覆盖鹅肝的特点，特别是陈年后的黑比诺葡萄酒还可以发展出黑松露、桂皮等植物性和香料与卤鹅肝带有的香料味相得益彰。   大家可以去试试吧，一支好的红酒配一个鹅肝，尝试吃一口肝肝感受他入口即化的感觉，再喝一口红酒，那种芳香回味。会有一种令你难忘的感受。诺与卤鹅肝搭配