介绍:
在大批山西盐商向扬州聚拢的同时，徽州古城也掀起了一场风暴。
嗅觉敏锐的徽州人从盐业政策的变化中迅速发现商机，他们果断利用地利，抢先控制了两淮主要盐场，开始成批进入盐业经营的行列。惺庵居士以一首《望江南百调》道尽了扬州徽商的几代浮华：“扬州好，侨寓半官场，购买园亭宾亦主，经营盐典仕而商，富贵不归乡。”
无所顾忌的巨额消费，大概是人在一夜暴富后的本能显现，几百年前的盐商亦是如此。虽说各地皆然，但淮扬一带奢靡攀比之风尤甚。清末徐珂编撰了一部汇辑有清一代朝野遗闻的小册子《清稗类钞》，里面提到一个扬州盐商想要一次花掉万两黄金，于是便让手下人把金子全买成了金箔，然后带到金山塔上，向风一扬，顷刻间化为乌有。另有一豪富花三千两黄金买不倒翁，就为了放在水里看它们飘走，结果把河都堵了。
不过，金子散出去容易收回来难，这个道理常人还是明白的，对大多数勤恳经营的盐商来说，即便炫富，恐怕也不会做此等匪夷所思的傻事。那么，“炫富”又能从哪里“炫”起呢？首先便是“吃”。
在中国古代，商人的社会地位始终很低，唐代就严令禁止商人做官，甚至规定从商者不可与朝贤君子比肩而立、同坐而食。明中后期商品经济的发展促使从商者日众，这些圈住商贾的条条框框，也渐渐失去了往昔的效力，尽管如此，商人在日常用度上的自由也还是有限的，“吃”成了扬州富商可供选择的为数不多的一个斗富的机会。
两淮八大盐商之首黄均太，一碗蛋炒饭要耗银五十两，如果不是《清稗类钞》明确有记，我们恐怕很难想象。当然，扬州富商一掷千金，给淮扬的餐桌带来的绝不仅仅是一个“富”字，还有一个“精”字。在扬州，徽商主办的诗文酒会曾经风行一时。清代文人李斗在《扬州画舫录》里写道：“每会，酒肴俱极珍美”。主随客便，文化人风雅，盐商的宴席也就跟着风雅起来。“至会期，于园中各设一案，上置笔二、墨一、端砚一、水注一、笺纸四、诗韵一、茶壶一、碗一、果盒茶食盒各一”，光有摆设显然还不够，怎么吃才称得上风雅呢？
首先食材要鲜。淮扬一带水网密布，动植物及水鲜尤为丰饶。其次，食材鲜活，就要求加工时最大程度地保留原料的本味，在此基础上，更强调细腻和繁复的工艺，将寻常食材精雕细琢，以华丽而雅致的姿态登场。《扬州画舫录》记载了一道“文思豆腐”，此菜并不在于食材有多昂贵，它的杀手锏是鲜美的口感和惊人的刀工。一块豆腐，借着一把刀，在温热的掌心中幻化成青丝万缕，配以高汤和同样细如发丝的金针、木耳、冬菇、竹笋，滋味浓郁而不油腻，清鲜而不淡薄，被时人推崇为“堪称天下之雅”。大概，也只有在扬州，一块简单的豆腐也能吃得这么风雅了。
当然，盐商们带给扬州的，可不仅仅是奢侈、风雅，更多的还有“包容”。
东邻运河、南面大江的区域地理位置和两淮盐运司的所在，决定了扬州城的繁荣富庶。南来北往的异乡人无论是徽商，还是晋商，无论是贩卖货物，还是找寻商机，他们将脚印留在这座城市的同时，也把家乡菜带到了这里。这东西南北、四面八方来的口味，在古老的扬州城汇聚、交融，继而孕育出淮扬人对食物的特殊偏好。
朱自清写《扬州的夏日》时回忆：“法海寺著名的自然是这个塔；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。”法海寺中曾有一僧人擅长烹调，寺里常以他亲手烹制的扒烧猪头，款待前来进香的官吏、盐商和文人。食客们觉得此菜肥嫩香甜“美不可言”，更有人将之誉为“味压江南”，于是这法海寺竟因为扒烧猪头而名动扬州城。至于清静之地本不该品食荤腥的戒律，也被一并包容了下来。
其实，要问什么是淮扬的味道，富春茶社的一壶“魁龙珠”大概就是了，浙江的龙井、安徽的魁针、本地的珠兰，一壶之中，品尽苏、浙、皖三省名茶。品的不仅仅是一壶扬子江水煮沸沏成的淡雅、芬芳，还有包容万千的胸襟和海纳百川的气势。
文章出自《中华遗产》2015年第1期 撰文／顾晓绿 稿件整理：阿瞳
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