介绍:
雍正六年，曹家因亏空获罪被 抄家，到乾隆三年彻底败落。曹雪芹移居北京西郊，靠卖字画和朋友救济为生，举家食粥，三 餐不继。在《红楼梦》开宗明义第一章，曹雪芹就意味深长地说过“：陋室 空堂，当年笏满床，衰草枯杨，曾为歌舞场。”人生真是变幻莫测。云 烟散去，事后回首皆相思。荣宁两府的公子王孙，当年何其骄奢淫逸， 仅小戏子芳官日常所食，就是“一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、 一碟腌的鹅脯、一碟奶油松瓤卷酥，还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香 稻粳米饭”。
曹雪芹家是汉军旗，久居江南一等富庶繁华之地，直到获罪抄家 后，才迁居天子脚下。反映在《红楼梦》的饮食上，就是以南味为主 体。单单贾府用的各种米，书中提及的就达11种：乌头庄缴租进献的 账单中，有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五种；另外， 还有凤姐送给刘姥姥带回的、平儿称之为“熬粥难得”的御用粳米。 贾府常吃碧粳粥、腊八粥、香薷粥、燕窝粥、鸭子肉粥、枣儿粳米粥、 绿畦香稻粳米饭、绿稻米粥、江米粥，却很少吃面食，只吃过一次银丝挂面。芳官的一顿饭，包含虾丸、清蒸鸭子、胭 脂鹅脯，居然都是水产。薛姨妈招待宝玉吃酒，铺 陈出的也是“上好的糟鹅掌鸭信”。简直把秦淮河 整个搬到了大观园。
《红楼梦》有很浓的南方味儿，却也处处表现 出满族的骑射、服饰、饮食、生育和祭祀习俗。但 也并非绝对是满族的习俗，定义为北方的习俗可能 会更准确些。
在满族人的食谱里，来自大自然的野 味占有很大比重。《红楼梦》第五十三回里，庄头乌 进孝进供给贾府的庞大年货中就有“野鸡、兔子各 二百对”。这个单子所呈之物，基本上都是东北地区 的土特产，并具有渔猎民族的特征。
《红楼梦》第四十九回，天 下大雪，大观园诸芳起诗社联 诗，老嬷嬷却大惊小怪地跑来 说，怎么那样清秀的两个哥儿姐 儿，却在那里商量着要吃生鹿肉 呢？这哥儿姐儿，指的就是贾宝 玉和史湘云。他们吃的鹿肉，也 是来自庄头乌进孝给贾府进供的 关外特产，系在礼单上第一项 “大鹿三十只”。这正应了清人竹 枝词所云：“关东货始到京城，各 处全开狍鹿棚。鹿尾鳇鱼风味 别，发祥水土想陪京。” 清代入 关之后，把东北的一些风俗，如 吃鹿肉、吃野鸡、吃鲟鳇鱼等 习惯带到北京；当时上自皇帝贡 品，中间王公贵戚的庄园交租， 下至商旅贩卖，大批的关东土特 产品在冬天运到北京，由皇宫内 苑，王侯第宅到寒门小户，都要 接触这些“关东货”。
乌进孝的年礼单子上还出现了很多关外的羊。相较之下，贾府人吃羊肉的频率并 不高。但贾母往往于冬天饭前先吃一味牛乳蒸羊 羔。她并非为刻意保留满族的饮食习俗，而是为养 生。贾母曾说：“这是我们有年纪的人的药，没见天 日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。”而元妃特意赐给弟弟宝玉的糖蒸酥酪，顶着宫廷美食的名 头，其内容也不过是贾母吃的牛乳。在《红楼梦》 里特意提及一笔，其深层内涵还是曹雪芹在家破人 亡之后，以此纪念手足之情，取“事后回首皆相思” 之痛悔意也。
文章出自中华遗产杂志2016年第2期《文人的私房菜》 撰文／侯宇燕
整稿／喵小喵
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