介绍:
【牡蛎说】这期节目做得实在辛苦~前后录了四遍，所以到最后都喘了，笑cry…还有口误到把周董的婚礼进行曲说成舞曲，也是够够的了，请大家谅解，牡蛎大哈啊~~~
栗子飘香
文/程乃珊
上海本地是不产栗子的，但上海人都有深切的栗子情结，比如糖炒栗子。每逢深秋季节，一些当街店铺就架起一口巨型漆黑的生铁大锅，里面是黑漆漆的砂粒，令栗子在炒制过程中受热均匀。身强力壮的师傅提起一把大铲不停翻炒，这可是累活，一般要二三十分钟才能将栗子炒熟。名为糖炒栗子，当然里面有砂糖，除了令口感焦甜外，还可避免栗子黏上砂粒。糖炒栗子最不需要广告，它的香味就是最好的广告，阴冷秋风一起，鼻子闻到糖炒栗子的香味，两条腿就会中了魔似的过去。一包滚烫的糖炒栗子捧在手，踏着一地的落叶往家走的时候，想着与家人一起围坐边剥栗子边茄山河，心里的幸福指数也会大大升高。
遗憾的是，而今劳动力贵了，商店里已不大见到那种现炒现卖的火热场景，取而代之的机械操作，没有记忆中那种热旺香甜的感觉。记得电视剧《人间四月天》里，陆小曼围着羊毛披肩，当街买了一包滚烫的糖炒栗子送进嘴里，一片黄叶落下，那小小一个镜头竟令我久久难忘。
栗子有很多种吃法，每当桂花飘香时，以前家里就会烧桂花栗子羹吃。桂花栗子羹好吃，甜得很清淡。但剥生栗子是一个很吃力的活，先要将栗子肉放在温水里浸，然后撕掉表面那层衣，而且要撕得很干净，否则会有涩味。煮法倒是很简单，只要放上清水煮烂，一定要放以红糖，最后再洒上糖桂花，入口甜糯。其实生栗子也十分好吃，生脆甘香，我喜欢边剥边吃。后来看到梁实秋写的《雅舍谈吃》中也提到，“杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的，而桂花盛放之时栗子也上市了。因此，桂花栗子羹成了这一带小店的招牌佳品。”我才知道，这一道甜食是源自杭州的。徐志摩的《这年头活着不易》，其实也跟桂花栗子有关，原来徐志摩每值秋后，也必去杭州翁家山尝一碗桂花栗子羹。有一年，因下大雨，这一带的桂花几乎全被打落，为此，徐志摩深感人生的无常，就写了这首诗。
栗子鸡是上海人家饭桌上的一道常见菜。据我婆婆说，栗子鸡最难烧的地方在于栗子要焖得酥而不烂，这就叫功夫。秘诀在栗子先要放在油里浸泡，再煮酥就不会破相。不过说起来容易做起来也没这么简单。还有八宝鸭，象征着丰盛吉祥、合家团圆，一般是上海人八月半或年夜饭上的主角。虽然八宝鸭里有糯米、香菇、火腿、莲子种种，但如若缺少了栗子，就会缺少一种糯嫩甘甜的口感，可谓损失不少。
上海人挥之不去的栗子情结还有栗子蛋糕。海派的许多西点，其实并不是法国或意大利等国的原产，而是上海的西点师傅采用本地的食材，结合本地人的口味，再在传统工艺上注入西方元素而成，比如出名的栗子蛋糕。它曾经是凯司令的招牌产品。凯司令创始于1928年，就是张爱玲《色戒》中的女主角在这里坐立不安地等待她的秘密小组暗杀对象老易来接她的那家西餐店。说是西餐店，但凯司令的西饼和盒装曲奇更有名，特别是栗子蛋糕。凯司令由三位西餐从业者合资开办，其中一位凌阿毛原是天津起士林的西饼师。天津良乡栗子出名，却不出栗子蛋糕。凌阿毛来到上海后，不知怎么灵机一动，别出心裁，创造出了口味佳美的栗子蛋糕，从而成为凯司令的招牌产品。因为栗子可以做成栗子酱，因此一年四季我们都可以吃到栗子蛋糕。凌阿毛的儿子也得到父亲的真传，令这一拳头产品在凯司令得以传承。可惜，“文革”十年，这位栗子蛋糕高手自杀了，幸好他还有徒弟，在上世纪80年代初，我们还能吃到正宗的栗子蛋糕。什么是正宗的栗子蛋糕？就是整个蛋糕身没有一点面粉，全部是用栗子泥堆成，只有底部是一层薄薄的用六谷粉（玉米粉）烘成的硬底，整个蛋糕身呈球盖形，然后用鲜奶油由上至下像丝带一样裱出各种精美的花纹，中间嵌一个艳红的樱桃。因为没有面粉，蛋糕身容易塌落，所以栗子蛋糕都做不大，最多五英寸，而且一旦切开就破相了。只有外行的人才会嘲笑“上海人真小气，买个蛋糕还买那么小”。栗子蛋糕不太甜，实在是很具海派代表的西点。可惜而今所谓的栗子蛋糕只能算栗蓉蛋糕——整个蛋糕身都是面粉做的，栗子就像奶油一样裱在上面，外形也与其他蛋糕样没有区别。而且现今很少看见原尊的栗子蛋糕，大多是直接装在塑料盒子里，吃起来要像吃冰淇淋那样用勺子挖来吃，腔调也没了。这只能说明师傅功力不够，怕蛋糕塌下来，才出此策。
不理如何，喜欢上海有N种理由之一，就是秋冬时节，栗子飘香！上海这座城市就有这样的魅力，简简单单土里巴几的栗子，经海风一吹，就能绽放出朵朵芳葩。
（刊于2013年1月7日解放日报“朝花”）
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