ep.025 有些咖啡贵并不代表它被认真对待了

盛夏七月，我们与T12合作了一次咖啡快闪。置身TSUBO衡山坊概念店的咖啡吧台，我们时常遇见不少闻讯而来的T12老客人。 这也令我们从另一个侧面真实体会到，当有人选择坚持7年做自己理解中的好咖啡时，这到底意味着什么？ 与T12咖啡的短暂相处中，他们有坚实原则的一面。夏日炎炎，T12菜单上找不到常见的冰拿铁，只因他们并不喜欢冰拿铁的口感。而他们自身不心仪的咖啡，也绝对不会出现在菜单上。 他们也有柔软细致的一面，即便只是短短数日的快闪，也希望为客人营造一种安宁的氛围。吧台背后忙碌的他们，冲煮的咖啡如果过不了自己那一关，咖啡师便会自行调整设备参数，客人不知晓的情况下，悄无声息重做一杯。 这一切，都令我们对T12愈发好奇。 TSUBO RADIO｜The Last Table系列第二十五期，我们终于“捕获”了两位格外忙碌的T12创始人Figo与Fox。除了本次咖啡快闪，上海长乐路店租约到期以后，如今他们在顾客朋友的催促声中筹备着新店。本期Figo与Fox作客圆桌，为大家分享来自T12咖啡的故事与观点，欢迎收听。 嘉宾介绍 Figo T12品牌创始人。前广告行业从业者，专注咖啡领域七年有余。2014年创立了T12的第一家自烘焙门店，提出“好咖啡本应日常”，培养了T12诞生至今的每一名咖啡师。目前负责咖啡烘焙、技术培训、硬件工程、视觉设计、组织教练等角色。 Fox T12品牌联合创始人，《东京咖啡时间》作者。前软件工程师，在“想每天喝一杯好咖啡”的心情驱使下回到了上海，成为T12合伙人前是其早期的忠实顾客。目前负责产品、电商、顾客体验、软件工程、咖啡师培训、公众号运营等角色。 Max TSUBO户外品牌主理人、品牌创意总监；同时也是摄影师、健身爱好者。作为自幼在澳大利亚成长的华人，Maximus曾就读金融与哲学双专业。早在成为TSUBO品牌主理人之前，便是户外文化的先行者。 本期你将听到 Host：Amber 嘉宾：Figo, Fox, Max 本期手边饮品：T12 澳白 07:20 Figo 我从广告行业出来后有一段时间在找工作，没有想好自己未来要做什么。这个过程中，咖啡对我的影响很大，我觉得咖啡确实能够给予人不一样的能量。大城市里，跟我有着同样体会的人也许还有很多，对于这一部分人而言咖啡是非常重要的，所以我就试着做这个事情，当然自己本身也喜欢做咖啡。 14:00 Fox 我们咖啡师也会说，很少有人会这么认真去做咖啡。如果为了快速盈利，你每天出杯量要非常高，快速把咖啡端出去，那么你势必不可能好好做咖啡，很多人其实都是这样子在糊弄。我们这么做，也有很多人质疑，会觉得你的东西贵，他们并不知道35块和15块的咖啡区别在哪里。这种时候往往我们的咖啡师和常客就会过来支持我们。 24:00 Figo 像T12现在的产品，无论是门店咖啡，还是咖啡豆，都不会是那种很难找、非常稀有的原材料，它会是一个良好的、大家能够以合理价格入手的原材料。然后我们通过自身对烘焙的理解，让咖啡豆能够被认真地对待，出品每一步都认真对待，这样就会得到一个非常好的产品。有些东西贵并不是代表说它被认真对待了。（有些咖啡）从生豆开始它就贵了，但后面可能烘焙、出品都很烂，对我来说这是一种浪费。 31:00 Max 我在澳洲上大学时，曾经做过一个Case，分析为什么澳洲星巴克门店数那么少。很大一个原因，是现在意义上的新澳大利亚人，许多是二战以后从希腊和意大利来的难民后代，这些国家的人都已经有自己的咖啡文化，他们不喜欢喝甜的咖啡。在美国，我观察中80%的人喝咖啡，对Ta而言这是一杯甜饮。彼此的咖啡认知有一个很大的差异。 40:00 Fox (为什么T12菜单里面没有冰拿铁？) 我们放在菜单上的产品，有两个前提，一个是我们所有人都喜欢喝、都认可的，第二是针对这个产品，我们能够训练所有咖啡师做到一致的出品。冰块和牛奶放在一起，口感我们真的不能接受。牛奶本身是一个很醇厚的食材，再放冰块，口感就很矛盾。我们也有试过用冰石、冰球代替普通冰块来做冰拿铁，但是喝的时候会撞击牙齿，体验不是很好。 53:00 Figo （怎么看待国内咖啡证书？）我对证的看法是首先要看学习过程，你学习的过程是不是持续的？如果只是为了考一个证，很多人都能考，正常人只要花一两周或者稍稍花点精力就行。但是我自己的经验来说，要把咖啡做好，光考证是不够的。证照学习过程给你的是一个学习框架，或领你入门，实际上还是要靠你后面真正去日常中运用。 60:00 Figo 让我能够一直做咖啡，可能跟咖啡本身的关系有，但是不大。不是因为爱好这个事情，所以我就做这个事情。而是恰好这个爱好我做了，做的当中，我享受能够认真做这个事情，得到好的结果，同时也给其他人带来不一样的价值，这才是驱动我的核心。到现在你让我去做一线的咖啡师也好，烘焙师也好，还是公司的杂七杂八，对我来说都是一样的，我也做得很开心。 01:09:00 Fox （为什么T12采用合弄制Holacracy？）我们不是传统的企业组织，不是自上而下的金字塔型。我们没有领导，没有主管。每个岗位极度明确，要做什么事情，负责什么，都是文字写下来，如果没有写下来，Ta就没有义务去做。但是不同的人可以同时扮演好几个角色，一个人可以既是咖啡师又是财务，既是咖啡师又是园丁。 早期我们团队结构不是很清晰，大家倾向于听老板的，你给我命令，我去执行，但是这样一定会出问题。后来Figo提出来一种新的组织形式，我们相当于去革命，开始玩一个规则有点复杂的游戏。