介绍:
豆知识
¿Que es el azafrán?
El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas柱头 de la flor del Crocus sativus Linnaeus林奈番红花, conocida vulgarmente como Rosa del azafrán俗称藏红花玫瑰.
El Crocus sativus Linnaeus es una planta de la familia de las Iridáceas 鸢尾科que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas红色的柱头 y el amarillo de los estambres黄色的雄蕊.
La flor de Crocus sativus Linnaeus es estéril无菌, ya que se trata de un híbrido混合体 que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos鳞茎.
Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras(藏红花的）花柱, las cuales están unidas en la base por el estilo花柱.
Los estigmas tienen forma de trompeta alargada喇叭状, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo柄，蒂.
Historia y Leyenda
Aunque los orígenes del azafrán son confusos起源尚不清楚, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor 小亚细亚en épocas anteriores a Cristo.
Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto古埃及, donde era empleado por Cleopatra 克娄巴特拉（埃及艳后）y otros faraones法老 como esencia aromática香精 y seductora, así como para realizar abluciones沐浴 en los templos y lugares sagrados.
También en la Grecia Clásica 古希腊el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño入睡 y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco壮阳药.
Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas麻醉 y antiespasmódicas解痉. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable 不可替代的调味品en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden瓦尔登. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.
Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración掺假, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica阿育吠陀医学 para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos 豆蔻y azafrán.
En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto意大利烩饭.
En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
Cultivo
El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.
La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado富含钙质，通风，平坦，没有树木. Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega y que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo.
El suelo debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado.
La siembra tiene lugar entre los meses de junio y julio. Para ello se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco. La separación entre bulbos debe ser de 10 cms.
La plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con tierra.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor.
Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.
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