介绍:
#卤菜#美食狂热爱好者的葡语杂谈第二弹！
所谓卤菜，是用制备完全的卤汁将已经粗略加工的材料置于其中，持续以文火加热使鲜香滋味渗入成菜的烹调方法，多适用于冷菜的制作，常见卤菜有鸡翅，鸡爪、猪肚、豆干、鸡蛋等。
卤汁又称老汤，是指用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香的物质越丰富，香味越浓，煮制的食材风味愈美。
卤菜在最初的形成经历了从战国时期到明代的历史阶段，大约两千余年的时间。秦代四川地区就已经生产出最早的井盐。到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，四川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。
川卤在唐朝时已经迈出了一大步，唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒，且宫廷中的寻欢作乐亦与酒有缘。而饮酒也少不了上乘佳肴。
这样就促进了川式卤菜的进一步发展。到了明代，《本草纲目》的问世让人们开始注重养身食疗。由于记载的药料中有些既能防病治病，又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
如今，卤菜已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄，在全国最为普遍。
四川卤菜分为红卤、黄卤和白卤三类。红卤是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖或酱油，因而卤制出来的食品是红色的，黄卤的色泽来自黄栀子，而以无色香料调制的便成了白卤。调制的卤汁常用的香味调料除葱、姜、蒜之外，还有茴香funcho 、桂皮canela 、山奈raiz de cananga-de-japão 、丁香clovis 、花椒pimenta 、香叶folha de louro、陈皮casca de tangerina seca 、玉桂loureiro 等。这些香料各自不同的香气在混合熬煮之后，便会产生特殊的香味。
