广播221 弄堂茄山胡 弄堂大厨

广播221 弄堂茄山胡 弄堂大厨 2012-07-11 15:37 来源：新民晚报 作者：张寅根 新民网编辑：王玲 　　【新民晚报·推荐】垃拉上世纪的七八十年代，大家还勿是老富裕，每逢春节、五一、十一等佳节，小青年结婚，勿少人欢喜拿喜宴摆拉自家屋里向办。作为大厨个我，有幸经历过搿个年代，更有幸个是因为工作垃拉淮海中路浪个知名饭店，乃末一到春节，请阿拉上门“烧喜酒”个人，真个是“木咾咾”。记得当时一般婚宴，每桌在25块到30块之间，到了八十年代初，每桌宴席价也只有50块上下。还有更加便宜个，就是请大菜师傅上门“烧喜酒”。 　　“烧喜酒”是有一套程序个，家办婚宴规模大小，菜品质量高低，取决于伊拉个经济状况。首先要介绍跟“新倌人”或“新娘子”认得，再开婚宴“菜单”。内容有两项：一是按照结婚个人个要求开列菜谱，二是根据“菜单”一一采办。婚宴前头，婚家来人拿我自备个炉子、砧板、刀具、吊桶、大盆咾啥烧菜工具运到伊拉屋里，婚宴当日一早赶到专辟个厨房。随后我按菜谱，拿原材料分档、刀工处理、细加工、上浆、挂糊、配制待用。迭能一折腾，整整一上半日就过去了。中饭后操刀配“什锦拼盆”或四双拼，结束就坐等夜道开宴烧热炒了。 　　记得当时家庭婚宴菜个格局通常是：一是冷菜是什锦大拼盆或四双拼，二是六热炒，三是四大菜，压末是两道点心搭水果。出菜程序是先炒热炒，完后上一道点心，再上大菜（整鸡、整鸭、猪蹄或走油扣肉、整鱼），再上甜点，压末是水果。宴席烹制整个过程，大约花脱3个钟头。全部烧好以后，婚家会指派专人陪我，坐好预留个一桌开始大吃。主人往往以茅台、五粮液咾啥好酒来招待（赴宴个客人不一定吃得着），而囥有好酒个新郎新娘，大多是好酒产地个“插兄、插姐”。酒足菜饱，主人会以礼品、红包赠我，假客气一番。 　　上世纪九十年代后，随着人们消费水平的提高，请大厨上门“烧喜酒”个勿多见了。随着住房条件个改善，垃拉屋里办小型生日宴、朋友聚会宴、乔迁新居宴、新娘子回娘家宴、中金榜报恩师喜酒，还是可以个。我勿但垃拉市区烧喜酒，还拿喜酒烧到南汇、川沙等地。像浦东南汇地区传统个婚宴菜，就有称之为“老八样”个：三黄鸡、走油肉、蹄髈、咸肉、蛋饺、红烧鸭、黑鱼、河虾。乡下烧菜，呒没煤炭，更呒没煤气，用个是“行灶”，烧个是柴爿、稻柴。婚席有常时要连吃几天。吃力，不过收入蛮多。 　　烧喜酒辰光还会得碰着交关有劲个事体，有一趟到西康路人家“烧喜酒”。新娘子屋里亲朋好友侪到齐了，新郎官带人来迎亲了，突然间，新娘子嚎陶大哭，死活勿肯上车，伊拉姆妈也跟辣哭起来，乃末气氛变脱哉，吃喜酒个宾客勿晓得发生啥事体，新郎官也邪气尴尬。后首来新娘子总算垃拉人家个劝说下，勉强上了婚车。结果有人讲：“呒没事、呒没事，这是新娘子原籍乡下个风俗，表示对娘家个依依不舍搭对爷娘养育之恩个念念勿忘！”