介绍:
第一次问茶祁门，是在2006年的春天，山杜鹃开满了山野。满城尽带桂花香的金秋，我第二次走进祁门。能让我再次来到祁门，是因合一园的那款2008年的“红香螺”，外形乌润，卷曲似螺，金毫显露，红汤金圈，有着浓郁的玫瑰花香。第四次又来祁门，却是在飘着雪花的初冬，道旁的山茶花，开得正艳，雪花停驻在蕊黄瓣红的花朵上，有种用语言难以形容的清美。
祁红作为世界三大高香茶之一（还有斯里兰卡的乌伐、印度的大吉岭红茶），又称“群芳最”，确实有着迷人的魅力。传统的祁门红茶，采摘精细，焙作考究，干茶紧结细长，乌油黑润，谓之宝光。汤色红艳明亮，叶底细嫩匀齐，滋味鲜醇甘浓，香气为典型的玫瑰花香。2012年，我收购的那批20世纪80年代的老祁红，是原国营祁门茶厂生产的，就有馥郁的玫瑰花香。对于祁红的玫瑰花香，尽管有人形容为蜜糖香兼兰花香，或是蜜糖香兼成熟的苹果香，但要注意，这种带有地域特征的祁门香，一定是清甜久长的高香，不能带青气、草香或闷闷的红薯香。日本人很迷恋祁红的玫瑰花香，他们的权威学者经过深入研究证明，祁门红茶的香气，主要是由祁门的原生群体种槠叶种决定的。采摘槠叶茶种，做出的干茶，呈现玫瑰香型的牻牛儿醇与类似玫瑰莹香的乙-苯基乙醇的含量较高，这正是该特殊香气产生的物质来源。当然，祁红的香气，还与历口、闪里、平里等地的特殊山场、工艺条件有关。
祁门红茶的制作，大致分为初制和精制两个阶段，初制阶段包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。
祁门红茶的原生槠叶种，属于中叶种，现在的采摘时间，一般在清明前后。过去的祁门红茶，采摘要晚一些，在胡廷卿的《春茶总登》账本上写着：“光绪辛卯年三月十二日，谷雨后三日，开山采摘。”从胡廷卿的记录可以看出，过去制作祁门红茶的茶青，不像现在那么细嫩和注重外形。那时采摘的鲜叶，多是带有嫩梗的半成熟叶，茶的香气会浓郁很多。到了20世纪50年代，祁门红茶有了地方标准，规范了制作工夫红茶的标准茶青，以一芽二、三叶为主。现在的红茶，采摘日趋细嫩，多为一芽一叶，甚至是单芽，并非红茶之福，往往是好看不好喝。
祁门红茶的揉捻，有利于红茶特殊香气的形成，揉捻轻重缓急的不同，可能会造成干茶香气与汤感的细微差异，这就是好的制茶师手上功夫的妙不可言。
祁红的发酵，其实是儿茶素，在多酚氧化酶作用下的氧化过程。当茶青的青草气息消失，红变叶弥漫着青苹果香或花果香时，就可以进行干燥，终止酶的活性了。过去做茶，还没有专门的红茶发酵间，茶农会把人工揉捻完的茶青，放到木桶或竹篓里压紧，然后盖上湿布，放在阳光下焐晒，直到茶青出现古铜色并有花果香出现为宜。过去的老茶号，收购的就是发酵至此的茶叶湿坯。
祁红的干燥，分为毛火烘干和足火烘干两道程序。毛火讲究高温快速烘干，让茶叶迅速停止发酵；足火遵循低温慢焙的原则，使低沸点的青草气息挥发掉，保留高沸点的花果香成熟物质。
初制完毕的毛茶，要历经更见工夫的精制，才会成为商品茶出厂外卖。祁门红茶，按工艺可分为工夫红茶、毛峰和红香螺三类。祁门工夫红茶，如果细分，又可分为礼茶、特茗、特级和一到七级红茶。
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