介绍:
边塞都城·大同记忆第十七集、吃在大同
作 者：偶 趣 播 读：香 茗
如果说大同是吃货们的天堂，那是一点也不为过。
集大成者方能自成一派，这座千年古都融合了历朝历代南北派系的饮食特色，杂糅了农耕文明与游牧文明的文化基因，逐渐形成了以多样性和简约便捷可口为特点的特色饮食。这里既有著名的山西面食，如刀削面、烧麦；也有花样繁多的各式菜品，如羊杂、兔头、扒肉************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************表性的名片之一。刀削面与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食。
2018年，中国饭店协会将“中国刀削面之乡”的牌匾授予大同市。关于刀削面有一个古老的传说。相传，蒙古人入主中原后，为防止汉人造反，他们将各家各户的金属全部没收，并规定每10户人家用一把厨刀，切菜做饭时轮流使用，用后交给蒙古人保管。
一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走了，老汉只好空手而返。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开了，水咕噜噜直响，全家人在等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”
“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉赞不绝口：“真不赖，真不赖，以后不用再去取刀切面了。”这样一传十，十传百，刀削面传遍了三晋大地。
下面我们来看看一碗香喷喷的刀削面是如何制作的：首先水和面的比例要准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。削面的刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。削面时，左手托面，右手持刀，手腕要灵活，出力要均匀，向着锅里一刀一刀削出中厚边薄、棱锋分明的面叶儿。
肉臊子**************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************秋。
烧麦
来到大同怎能不尝尝这里皮薄、馅嫩、汁鲜的大同烧麦，不仅因为明正德皇帝和李凤姐“游龙戏凤”的故事，更因为大同的烧麦不论是皮儿还是馅儿都独具一格。大同烧麦皮不是用单一的小麦粉，而是用各种面粉混合调制而成，有的饭店还在皮中加入各种颜色的蔬菜汁，既保证了口感味道，也兼顾了营养均衡。
在馅料的调制中，选肉和配料都非***********************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************胃利肠之功效。兔头还是一种“三高三低”的食品，现代科学研究证明，兔**有高蛋白、高赖氨酸、**化率、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点，食之可预防高血压、肥胖症、动脉硬化等富贵病。当年吃兔头的人们哪儿懂得这些，只是解馋而已。
什锦铜火锅
“什锦铜火锅”是大同一道民间传统名菜，“什锦火锅”顾名思义，是用多种食材制作而成，肉类有大同传统扒肉条（大烧肉）、肉丸子、黄焖鸡块等；素菜有干豆角、干葫芦条、黄花、木耳、干白菜、菠菜、海带、油炸豆腐、冻豆腐、油炸山药等；水产有水发鱿鱼、海参、墨斗鱼等。
装锅时一般以上述食材中的素菜垫底，其他食材可分层或分份添加，最后在点燃火锅前兑进特制高汤，开锅后再加以佐料食用（过去大同人一般只有在春节时才能吃到）。热气腾腾的什锦铜火锅，象征着富贵有余、日子红火，大家围坐在火锅前连吃带喝，真是妙不可言。
近年来，每逢春节大同都会隆重举办古都灯会，灯会中有一项重头戏便是“王府升锅宴”。这座铜火锅高5.17米，直径3.57米，重3767斤，仅一个盖子就重700斤，一锅能装重达一吨的食材。每当锅盖揭开，冲天的热气，扑鼻的香气就会引来观灯人群争相品尝美味。这座壮观的铜火锅由大同国家级非物质文化遗产传承人李安民先生团队打造，已于2018年荣获“最大的中国传统式火锅”吉尼斯世界纪录荣誉。
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