介绍:
在中国历史上，晚明和魏晋有相似的一面——是个极度艺术化的时代，即使是最简单的饭，也吃得别有风情。
浙江才子李渔的待客饭甚妙。他会让侍女去园中收集花露一盏，待到饭熟，把花露浇在饭上，细细拌匀，稍闷一下，然后入碗。据李渔自己说，客人们吃了他家的饭，都赞不绝口，连问是什么“异种”。
这个原本打死也不肯说的秘方，在李渔60岁出头之际，被他写在《闲情偶寄》一书中。除此以外，他还用了整整一章，大谈他的烹调心经。
在花甲之年，来写一本关于“闲情”的书，李渔是有苦衷的。生于明清鼎革之际，饱经科举失意、家国丧乱的苦难，又不愿在清朝为官，李渔那读书人最冠冕堂皇的一条路，被堵死了。于是灵机一动，干起了“卖文为生”的营生，并凭天纵之才，成为当时最受欢迎的畅销书作家、书店老板、戏曲家帮帮主。
这样的生活，自然不入清高士君子之眼，却让李渔走遍天下、玩遍天下、吃遍天下，铸就了明清之际的一位绝世吃货。对于这位真诚膜拜生活的才子来说，吃喝玩乐并不是丧志，而是志本身。
李渔有位朋友程穆倩，善做笋。李渔专门作诗《食笋歌又赠程子穆倩》送给他。
大才子眼中的这道美食，其实就是白水煮竹笋。
先别忙着失望。因为笋可不是一般的笋，必须旋掘旋烹。不仅如此，还必须长在山林中最清幽洁净之处。为何？李渔道“：论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”
世间百味杂陈，“鲜”却是李渔最爱，是其对食物评判的最高标准。在他万余字的《饮馔部》中，鲜字就多达36处。
即使是自家菜圃里刚刚拔出的笋，也终究染上了城市的浊气，李渔是看不上的。
白水煮山中之笋，才能保持住矜贵的“鲜”。李渔认为，即使是用香油这种最普通的调料，也会“陈味夺鲜”。用白水煮熟之后，略加酱油即可。
凡是焯笋之汤，李渔通通留着，“每作一馔，必以和之”，笋汤遂成为万能调料。
李渔很少透露具体的食谱，不过对于孜孜追求的自然之美、至鲜之味，却还是给出了一个妙方——四美羹。将陆之蕈、水之莼合在一起做成羹，再配以蟹之黄、鱼之肋，几种极至之鲜加在一起，就成了人间绝品。
李渔的菜谱看似简单，做起来却需要十足的耐心。比如说面。
俗话说，南米北面。南方人李渔却两样都爱，不过作为南方人中的才子，李渔既不愿像北方人那样简单的吃面，也不喜欢普通南方人的吃法。为此，李渔特别推出两个原创秘方——五香面和八珍面，前者是自己吃，后者则用来待客。
五香是酱、醋、椒末、芝麻屑、焯笋或煮蕈煮虾的鲜汁。先把椒末、芝麻屑拌到面中，再把酱醋和鲜汁调到一处做成面汤，并以“拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细”的工艺来操作，最后用滚水下之，一碗李渔式五香面就出炉了。当然，如果加上鸡蛋清一两盏成为六香面，味道更佳。
八珍面则复杂得多。八珍是鸡、鱼、虾三种肉，晒得极干，再与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，一起做成极细之末，和入面中，与鲜汁共称为“八珍”。酱醋也要用到，但因为是家常用品，没有资格列为“珍”。
仅是这样仍不够，还必须注意，鸡肉鱼肉一定要非常精瘦，有一点肥腻都不行。因为沾了油，面就散了，擀不成片，切不成丝。鲜汁用笋、蕈、虾汁，也是因为忌油的缘故。
这样的面，在选料及工艺上都极其严苛。没有十足的耐心和精巧的手艺，根本做不下来。
对面尚且如此讲究，对饭李渔更是颇有心得。不过除了前文提到的花露饭之外，李渔在饭上的心思倒是老老实实、简简单单，他把更多精力放在饭的火候、水分比例上，提出“粥水忌增，饭水忌减”的原则。
他还特别强调，世间食物，最养人的是五谷。“多食一物，多受一物之损伤；少静一时，少安一时之淡泊”。饭桌上甚至可以没有其它菜，只要一碗饭，一碗汤即可。如此看来，李渔是个极精细又极淡泊之人，颇有道家的风骨。
不过世间之人，往往是非常矛盾的。
67岁那年秋日，李渔在吴兴，每天都有人请他吃螃蟹，老才子欣喜不已，胸中烦闷一扫而空，文思泉涌。在《谢蟹歌为归安令君作紫雯作》一诗的结尾，他简直要欢呼起来：
蟹乎蟹乎吾爱，欲买无钱空目睹。焉得人人何使君，俾尔日在腹中歌且舞。
这哪里像一位垂暮的老者，这分明就是一位热情如火的少年。不过这才是真正的李渔——任情，任性，永远生活得热气腾腾。
蟹确是李渔一生之至爱。
李渔在《闲情偶寄》里说，每年螃蟹上市之前，他都会拼命攒钱买蟹，被家人揶揄为“买命钱”。
李渔还认为，不能教条式的遵循《食物本草》之类的养生宝典，否则可能导致喜欢的东西吃不了，吃的东西又不喜欢，那么饮食一事岂不太苦？所以饮食养生以不违背本性为妙。既谨遵原则，又任情任性。
作为一名地道的江南人，李渔是热爱各种江鲜海鲜的，他号称自己吃遍了四海三江五湖。他注重原味、本味的烹制方法，在今天的江南仍大行其道。其它肉类，李渔则说得比较少，有些甚至不说。
不过，这不仅是出自一个浙江人的饮食偏好。李渔还有一番道理可讲。比如牛肉狗肉不吃，是因为牛耕田，狗看门，对世人有功，不可忘恩负义。鸡报晓，也有功，但“天之晓也，报亦明，不报亦明”，所以不是大功，可以吃，但要慎杀，慎吃。
四百多年前的李渔大讲特讲生态伦理学，让不少今天的动物保护者引为异代知音，也有人把他对肉食的谨慎态度，归因于儒家的伦理、佛家的慈爱。所以在吃货眼中，李渔是个复杂得让人有些迷惑的人。他既追求道家的自然、至简之道，又讲求儒家的伦理道德和佛家的仁爱慎杀。
不过这一切，或许只是出自本心而已。有些时候，李渔的理由非常简单，简单到任性。
为了避免说一句重复的话，这位聪明绝顶的才子，对罗列大堆食谱的做法嗤之以鼻，话不出自独创坚决不说。如此看来，我们今日所见的李渔食谱，仅是他腹中美食的一隅而已，不免有些可惜。不过仅是这惊鸿一瞥间，也足以让我等后辈艳羡不已、膜拜不已了。
文章出自中华遗产杂志2016年第二期《文人的私房菜》 撰文／马赛屏 稿件整理：阿瞳
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