介绍:
提到四川，大家脑海中浮现的画面大多是，川剧的变脸、安逸晨练的成都老大爷，俊俏的川妹子，以及外地人不会排斥学习，本地人自豪无比的四川话。但是，这都不是我们今天要说的，我们要说四川更具代表性的一样事物，就是四川美食，美食中的代表水煮鱼。 水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说有一百年以上的历史了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些。 发明水煮鱼的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的水煮肉片也因此而获得了大奖。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。 这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。所以说水煮肉片就是水煮鱼的前身，现在想来，确实两样菜有些神似。 水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上头，辣过瘾"，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。水煮鱼抢尽风头的特点，便是那种独至的"辣"：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美至极令人垂涎，吃上一口格外的欲罢不能，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 想要在太原吃到一家正宗的水煮鱼，那就不得不提到川香辣妹子水煮鱼了。 辣妹子特色水煮鱼，首先选用黑鱼（黑鱼是淡水鱼，生性凶猛，能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。黑鱼的肉质较粗老，但很有营养）它的味道鲜美，并且营养价值丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、钾、铁以及各种有机酸等营养成分，属于一种高蛋白低脂肪滋补食品。而且它是捕食水生昆虫和小虾及其他小鱼为食。长到8厘米以上则捕食其他鱼类。故此，鱼的肉质比较瓷实。正因为有这一特点，要求厨师把鱼片，片成纸张一样薄再加上选用上好的麻椒、辣椒烹制与大师傅精赞的技艺结合，做出的鱼堪称完美。 鱼肉是采用最原始的做法就是先用水煮的，最后在泼上去油。端上来的水煮鱼用铁盆盛着，上面的红辣椒铺的满满一层，干辣椒静静的躺在鱼的表面，经油这么一浇，耳边传来油与鱼水相吻的滋溜溜声，好像把每一颗辣椒都唤醒，努力与鱼肉进行融合，每颗辣椒都生怕走这么一遭，而没有给食客留下令人想起来都垂涎欲滴，刻骨铭心的味道，各位座中食客怕也是被吊足了口胃。 等热油彻底把肉焯过，辣椒的香味与油中的黑鱼融为一体，为了方便口水已经决堤的食客享用美味的鱼肉，老板会过来把辣椒捞掉一部分，并呈上吸油的面包片。现在，就可以动筷子了。夹肉要掌握好力度，由于鱼肉过于鲜嫩，力度过大会把肉夹碎，因为一整片的鱼肉放到嘴里享受，无论从是心理还是味觉上来说，都不是被夹碎的鱼肉可以比拟的。不想吃太油腻的食客可以先把肉放到面包片上沥几下，就可以入口了。口中是难以言表的鲜美跟可以嚼出幸福感的蛋白质，心里是对于美食由衷的赞叹与对于味觉满足又高了一个层次的担忧。 通常吃略微油腻的食物，到用餐尾声的时候，已经不能像第一口那么充满激情了。因为油脂的过多摄入会让味觉疲劳，但是辣妹子的水煮鱼不会，因为衬托鱼肉的豆芽跟豆皮有着不可忽视的功效。豆芽是用来起鲜的，并且口感脆嫩，口味清爽，豆皮的豆香环绕鱼肉的鲜嫩，辣椒的火爆，更是别有一番滋味。再配碗米饭，此刻要做的就是趁热尽享美味，人间乐事不过如此了！
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