舒畅宇航《大嘴吃天下》之吃托帮‘海银海记潮汕牛肉火锅’探店

潮汕牛肉火锅 如今说到涮牛肉，大家已经可以不约而同的认可潮汕的牛肉火锅了。在汕头本来是不吃牛肉的，其实也没有汕头。韩愈被贬到潮州的时候，潮州是一片临海的滩涂，汕头还在海里，由于千百年的海岸淤积，到了嘉庆年间，汕头所在的这片陆地从海里升起，渐渐地有了人居住，潮州才成了内陆。潮州地区田地稀少，牛一直是耕田的宝物，只有老牛官府菜批准宰杀，是客家人从中原地区带来了吃牛肉的习惯和方法。所以我们北方的人吃起这南方的食物倒是也没有什么不习惯。 潮汕牛肉火锅店没有什么花哨的吃法，食材一目了然，就是最简单的清汤锅底，门外切肉门内涮。现杀现切的牛肉才能够保证最少量的水分流失，从而保证牛肉的最佳口感。 要在太原吃到正宗的潮汕牛肉火锅，那海银海记算是出现在大家脑海里的第一选择了。不仅因为它将这份现杀现切在外地也贯彻了个淋漓尽致，带给了太原人民新的火锅内容，更因为它有着新鲜的潮汕味道以及象征着淳朴勤奋的潮汕精神。 海银海记潮汕牛肉火锅锅底汤头讲究“清”，百分之百用牛骨熬制的清汤汤底十分考验各种食材的新鲜程度和原本味道。虽说是清汤锅底，但是所有的锅底都是采用每日现熬的牛骨汤作为锅底，不同的锅底配以不同的配料，无任何添加剂，吃完火锅后身上没有任何异味。 为了确保新鲜美味，每天店内甚至只供应两头牛的肉量。肉虽好，切肉师傅的手上功夫却也是十分紧要。店里的师傅都是从潮汕地区特意请来的，一头牛摆在面前，师傅们从剔肋骨到取肉，可以在短短几分钟里迅速精准地取下数十个精华部位，不是道行已高的潮汕牛肉厨师是绝对做不到这样的庖丁解牛。 1.牛黄：又名胸口朥（lao），此品取牛胸前的一小块精髓，口感香脆、有弹性，味道油香十足，且没有任何的油腻感。推荐烹饪时间30秒-5分钟 2.吊龙：来自牛脊背上的两条肉，靠近脊椎。入口松嫩爽脆可口。推荐烹饪时间12秒 3.新鲜肥牛：就是牛腹部下的肥牛肉，肉质鲜嫩、入口松软、味美。推荐烹饪时间10秒 4.爽口牛肉：选自牛后腿肉，肉质细软，入口回味留香推荐烹饪时间10秒 5.脚趾：牛的前腿肉，又称之为牛展，入口松脆、爽口。推荐烹饪时间15秒 6.现切牛舌：即牛的舌头，可供食用。牛舌有味甘、性平、归脾、胃经的药效作用。口感滑而脆。推荐烹饪时间15秒 说到潮汕牛肉火锅，就不得不提潮汕的招牌手打牛肉丸。牛肉丸从广州空运到太原，十分筋道，筷子戳在上面会弹开，一口咬下去的时候还要费点劲，因为牛肉紧密的团结了起来，口感Q弹到不太真实。两颗门牙与球体的接触面太小，容易打滑，需要出动大牙与智齿的八国联军才能一次搞定。手打牛肉丸肉质细嫩，口感紧实，味道浓郁， 是海银海记最具特色的手工菜。 潮汕，跟所有地域一样，庞大、复杂、对外地人如同迷宫，还好有食物作为桥梁，指引我们探索。进了海银海记，仿佛那里就是汕头，有北回归线穿过，一年四季如春夏，牛肉店一点都没有血腥不洁的感觉。可能因为他们的伙计特别精神，他们的牛特别该杀，那一颗颗丸子，一片片牛肉，才能走进千家万户。