车前子：杯盘草草灯火昏

按：今天我也不能免俗地和你谈一谈饮食，我家乡的饮食记忆。哪有什么美食呢，都是记忆的美。是吃那道菜时，涌上心头的点滴，才让你一直记得。 *正文* 【吃它一年】 春天，吃它一年的开始，这开始绿油油，让人心旷神怡。只是太短暂了。 “杯盘草草灯火昏”，如果讲时令的话，这个名句放在夏天似乎最为合适。这样想，大概与我在江南生活有关。江南之夏，到了吃夜饭时，人们纷纷抬桌搬凳，坐到弄堂里，边吃夜饭，边乘风凉。在坐下的地方洒些井水，不一会儿，路灯亮了。黄色的木头电线杆，灯火，也像这电线杆，是黄色的，昏昧的。凳子上坐着大人小人，桌子上杯盘草草，吃的菜大抵一样。 这时，人的口味变得清淡，谁家桌上出现一碗红烧肉，邻居会为他们的好胃口惊讶，背地里还要嘀咕，“不怕吃坏肚皮”之类的闲话。 不是说江南人一到夏天，就不开荤。咸鲞鱼炖蛋，饭桌上只要有这道菜，饭会多吃。这道菜色泽诱人，隔水炖时，鸡蛋是不打散的，蛋黄金煌，蛋白在鱼身霜凝雪结，看看也清凉。 老好婆们冬天里腌的咸鱼咸肉，这时，都拿出来。其实也吃得差不多了，因为在春天里就不时剁一块咸鱼，割一片咸肉。咸肉像是中药里的甘草，扑克牌里的百搭，而最好吃的，还是咸肉冬瓜汤，再放上些浙江天目山扁尖。咸肉肥瘦参半，冬瓜皮与瓤拾掇干净，尤其是靠瓤部分，发软发泡的一概削尽。 煮烂的冬瓜块盛在淘米箩里，沥水备用。 冬瓜还可烧虾米汤，这也是常吃的，习惯上叫“冬瓜虾米汤”，不叫“虾米冬瓜汤”。而“咸肉冬瓜汤”一般不叫“冬瓜咸肉汤”，食品之中也有排名先后问题。 除了咸鱼咸肉，也会吃些鲜肉，一般是炒肉丝。茭白炒肉丝，榨菜炒肉丝。也用肉丝烧汤，常吃的是肉丝榨菜蛋汤。 咸鸭蛋是此时佳品，吃的时候一剖二，或一剖四，如果拿起咸鸭蛋就往桌上一磕，老人们认为这很粗鲁。 六十年代，酱园店里有一种酱西瓜皮出售，已经断档三十年，记忆中是脆里带着韧劲。记得父亲避难城外，想吃的就是言桥头酱园店里的酱西瓜皮，曾托人捎了口信，他的姑母，也就是我的姑祖母，一手托着一玻璃瓶酱西瓜皮，一手牵我，去城外看他。 毛豆子炒萝卜干——吃吃毛豆子炒萝卜干，一个夏天过去了。 烤白薯也就在北京街头出现。饮食上的差异，是最让人惊讶的，且记忆深刻。前不久在国子监遇到位老者，和我闲聊，以为碰到南京人，就说起五十年前他在南京见到两样东西感到奇怪，一是南京的烧饼有长条的，二是把白薯切片，底下铺一层碎冰，当水果卖。他的奇怪在这个地方：烧饼应该是圆的，而白薯怎么能生吃！至今他脸上还是一副大惑不解的样子。 秋天吃糖炒栗子，一件美事。 秋天吃新橘，也是一件美事。 秋天的吃中，以吃螃蟹为最隆重之事。 吃螃蟹，还是一人独吃为佳，吃出个悠闲劲。其次，是两三个好友不紧不慢地吃着。 秋天，还有两样好东西：鸭梨与水萝卜。 冬天上饭店，是件苦差事。才吃暖的身子，回家路上热气就全跑了。 冬天是居家的日子，把婚姻生活中的美满发展到极致的日子，如果有婚姻的话。 说起冬天的吃，自然想到白菜。白菜好吃又好看，个头大，敦实，也憨厚，像蔬菜中的将军。 白菜好吃，白菜心尤其好吃，生吃，拌点鲜酱油、白糖，就羊肉汤，羊肉汤也更鲜美了。 “新聚丰”饭店，以一味家常菜闻名，即“白菜烂糊肉丝”，五六十年代的上海人，比现在擅吃，常坐早班火车赶到苏州，来吃这味家常菜，临走时还用备好的保温瓶再带上一瓶，到家尚热，正好孝敬父母。这是“新聚丰”大师傅告诉我的。 我在七十年代初期吃过“新聚丰”的“白菜烂糊肉丝”，那时，“新聚丰”已不做此菜，因请客的是吃客中的老法师，和店里熟悉，他们提前准备了。我父亲比较开通，他每有饭局，总带上我。“白菜烂糊肉丝”要一夜火候，专门有位师傅看守。那天吃到的辣白菜，也极让我回味。 现在饭店里“白菜烂糊肉丝”，说句不客气话，就是“白菜炒肉丝”而已。我后来吃到的，只有木渎“石家饭店”还像点样子。 “白菜烂糊肉丝”，在当时饭店菜单上，菜名是“白菜烂糊”，或“烂糊白菜”。 吃一款美味，是一次修行，一年过去了。 【去吃一碗面】 常常见到书画家闲章或者作品，有“且饮一杯茶”或者“喝酒去”，就没见到“吃饭去”或者“去吃一碗面”的，心里就替饭与面打抱不平，难道就茶和酒雅，饭与面是俗的末事？茶和酒可以不饮不喝，饭与面一日可少乎？饭与面真是俗事的话，倒也见俗事的必不能少以至可敬可爱了。 我在北京多年，觉得大名鼎鼎的“炸酱面”还是太粗，像是草台班子。于是就对人说，苏州的面有一百多种，如果初来乍到，走进面店，眼花目花。他们不信，不信苏州的面有一百多种。他们对的。苏州的面确实没有一百多种，扬州的点心也没有三千多种，袁枚说他让佣人过江去扬州买点心，一买就是三千多种。袁枚能这么说，为什么我就不能？总不能让大话全给古人说掉。 苏州的面没有一百多种，几十种总归有的。这几十种面，是指面浇头不同。面浇头有荤素之分，荤有爆鱼、焖肉、虾仁、爆鳝、鳝糊等等，素有面筋、香菇、扁尖等等，也有半荤半素的，用酱炒了肉丁、豆腐干块来做浇头。还有咸菜肉丝面。老饕们觉得一种浇头不过瘾，就要个双浇头，说话里叫“双浇”，比如“鱼肉双浇”，就是爆鱼之外，再加上块焖肉。 什么浇头也没有，就是光面，它有个极高雅的名字，叫“阳春面”。外地人到苏州吃面，一听“阳春面”，这名字好啊，就吃“阳春面”，等端上桌一看，光光的什么也没有，大呼上当。阳春么，一片大好春光，当然是光光的什么也没有。这是苏州人的幽默。可惜现在苏州人连这一点幽默也没有了，因为“阳春面”利润太薄。幽默和钱挂上钩，就是钱幽默，就是“钱有么？”没钱一边去，不幽你的默。“枣泥麻饼！” 我所知道苏州传统面店里买卖的面，实在说，只有三种：汤面、炒面和冷拌面。冷拌面只在夏天供应，叫“风扇冷面”，先把面下熟了，过好冷水，然后晾在竹匾里，一只扇叶漆成天蓝色的风扇对着它呼呼大吹，熟面在竹匾里如果满满一堆，就让风扇摇头，面面俱到，发出刺耳的声响。 热拌面比如湖北“热干面”，在苏州传统面店里是吃不到的，有些家庭会偶尔一做，比如葱油热拌面。 还有一种面在苏州传统面店里也吃不到，家里常吃，叫“菜下面”，因为不换下面的汤，面条与菜都有些烂糊烂糊，故又叫“烂糊面”。“烂糊面”常常是在冬天吃的。 很少有人夏天吃炒面，所以一年四季都供应的只有汤面。 长江以北某些地方，会把面条与馄饨同下，叫“馄饨面”，苏州没有这种吃法。馄饨与面下在一起，对苏州人来说，就像西装和草鞋穿在一起那么不可思议。 *背景音乐《青石的街道向晚》