澳大利亚: 左鱼蟹，右牛羊 <上>

左鱼蟹，右牛羊@澳大利亚 作者: 喻添旧 搜狐自媒体人。撰稿人、摄影师、旅行作者。微博@喻添旧。 我曾在很长一段时间里以“肉食主义者”自居——当然，这只是一个标榜饮食喜好的夸张戏谑式自解。严格意义上来讲，一个人有可能戒肉却不可能戒素，除了那些满盘满钵泛着细腻油光和温热气息的动物蛋白集团之外，香料、配菜、米饭、面粉等等由植物提供的辅助物使肉食品的种类变得丰富，例如我不敢想象，如果没有胡椒这种香辛剂，白煮鸡胸或生烤牛排究竟要寡淡到什么程度。 谈论肉食有许多种方式和许多种切入角度，包括如上所述以肉食的对立面——素食配料作为引子。若是从国家地域区隔的角度来说，又是另一个不错的选择，而澳大利亚则是“肉食主义者”的寻味地图上不可缺失的一块。这片古老的土地上，原始的野性气息依然占据着山河林海，在那些曾人迹罕至的世界尽头，肉食的无限创意在这里生根发芽，一切可以捕获到的活物都被端上餐桌。这其中，不乏蝙蝠肉和袋鼠肉——虽然它们现在仍然被列在野味菜单上，被口齿间的猎奇者津津乐道——但幸好没有推广到尽人皆知的程度。于是在探讨澳大利亚肉食的时候，我们可以绕过它们，直接谈谈牛羊肉。 牛羊肉对于澳大利亚来说无疑是舶来品。18世纪的时候，它们跟随亚瑟·菲利普船长带来的囚犯，躲在潮湿阴冷肮脏的底层船舱中艰难地避免发霉，随后登岸并以骄傲的身世成为南方大陆的“美食主人”。就像昔日欧洲人对澳洲的开拓一样，虽然历经波折和艰辛，却赢得了未来。 虽说今天的澳大利亚被称为“羊背上的国家”，但最初随船漂洋过海到达这里的美利奴绵羊只有不到30只。它们本来被期望为开拓者提供新鲜羊肉，就像今天煎锅里滋滋冒油的半熟粉嫩羊排一样——但却意外地在新南威尔士州的优良草场上茁壮成长，出产的羊毛反输英国成为吸金利器。随后羊肉出口也加快了步伐，远销包括中东在内的世界各地。而在澳大利亚本土，哪怕是最基础的菜单上也少不了羊肉的身影，不过它们通常大部分时候都只以简单的“Lamb”的面目出现，制作方法也只是最传统的烤制，这可能源于澳洲人对其羊肉品质的信心吧。 如果说澳大利亚的羊肉餐几百年来都延续着来自根源的传统，延续到枯燥乏味，那么这里的牛肉餐就承载了与时代发展同步的改良和翻新了。在澳洲餐馆的菜单上，最常见到的是安格斯小牛肉，这种来自苏格兰的肉牛品种，在澳洲大陆上享受着与其在高地故乡一样的优等待遇。安格斯牛肉微嫩细腻，最不适合猛火快攻，熟度三四分恰好。在澳洲餐馆里，若是你胆敢点上一份五分熟以上的安格斯牛肉，定会遭到服务生的侧目；若是放肆到点八分到全熟，带着高白帽的大厨一定冲出后厨亲自将你赶出门去了。 澳大利亚的广袤天然草场足够喂养这些四蹄的可爱动物，它们的饮食起居条件比人类都要优越，终日沐浴在蓝天白云之下，生活环境丝毫没有污染，牛的心情也晴朗轻松。与养殖场带来的焦虑忧郁相比，这样的牛肉，带着天生的甜味和清爽，肌肉紧致又松软，即使只烤三分熟，微留的血丝和肉汁混在一起，也没有任何奇怪的腥气，反而包裹住牛肉成为浑然一体的鲜美果实，使得巨大的牛排易于切断也易于消化。 在新南威尔士的时候，我常常沉浸在享受天然鲜美牛肉的梦境中，大吃特吃一顿后，恍惚还想再来一份——酒足肉饱后说一句“我点的牛排在哪里？”成为了朋友间的玩笑话。在新州我确实胃口大开，不是因为自己变得更加脑满肠肥了，而是这里的牛肉实在太鲜美了。 如果你够幸运，可以在澳大利亚的一些餐馆点到澳洲顶级和牛。听名字就知道，这种高贵的肉类引自日本。与日本和牛的饲养方式一致，每头澳洲和牛也都拥有足够大的房子和私家庭院，据说“在会所里”喝啤酒听音乐也是日常标配，散步、慢跑，和邻居闲聊社交随心所欲，每天睡觉前的洗澡搓背马杀鸡也不能少。养尊处优容易，格调高雅不易，就是这种高品位和“上层生活方式”培养出了如上天赏赐的宝贵礼物一样的澳洲和牛肉。悉尼岩石区的The Cut&Grill餐厅有一道招牌菜，顶级澳洲和牛肉微火慢烤4个小时，嫩肉、脂肪和瘦肉清晰地三分列在一整块带骨牛排上，多汁到在口中的不像是牛肉，而仿佛一种口感奇特的香甜水果。价格还可以接受，400克收费56澳币。 澳洲牛排固然精彩，但对一些胃口没有那么好的人来说，吃起来或许会略感辛苦。没关系，不要忘了这个国家被南太平洋和印度洋包围着的漫长海岸线，那里出产的海鲜种类足够你掰着手指头数上半天。