第27期：Everyone Should Wait Tables

我十多岁时，曾先后在几家饭菜质量时好时坏的意大利小餐馆当过服务员。如果那时能有机会让iPad来代替我工作——就像苹果蜂餐厅最近推出的服务那样——我一定会求之不得。那时，我端上桌的大部分食物与其说经过了“烹调”，倒不如说是“从包装袋里倒出来重新加热了一下”。比起有人点餐，更让我感到沮丧的只有一件事，那就是人们居然喜欢那些食物。每张餐桌上放着那台亮闪闪的电子设备，这听上去也许让人心里不是滋味，但是比起让一个活生生的人装作喜欢在苹果蜂餐厅工作，那也不算太令人沮丧。 不过，从事服务业可以让人学到很多东西。23岁时，我终于在一家自己心仪和崇拜的餐厅得到了一份工作。这家名为“星斗”的餐厅位于威斯康辛州麦迪逊市，奉行“从农田到餐桌”的理念，在宣扬采购本地食材这一点上比所有人超前了差不多30年——艾丽丝•沃特斯除外。光顾这种餐厅的顾客必定是温文有礼甚至是极为愉快的。由于对美食的共同爱好而相遇的我们也必定能建立良好的关系。就许多顾客而言，情况确实如此。但是在餐饮这一行工作了十年之后，我收获了一条更为颠扑不破的真理：如果在餐厅工作是人人的必修课，那我们都将成为更好的人。开始时，我们也许会更易动怒，更多地感受到别人带来的挫折感，的确如此。但我认为随着时间的推移，当经过餐馆工作历练的人大量涌现时，我们将从中受益。 顺便说一句，在后厨切菜无法达到这些效果，尽管后厨工作难度高，强度也大。厨房里所能发生的最糟糕的事就是皮肉上受点重伤；而在餐厅里，你面对的是人性。 你所面对的是人性中最无意识、也最暴躁和任性的一面。大家都听说过那种傲慢无礼又挑剔的食客，但是在麦迪逊，傲慢无礼通常不是什么大问题。因为在中西部这座气氛友好的大学城里，任性而为并没有太大的意义——这里是威斯康辛！我们终究是会为你奉上所需的服务的。偶尔会有名人漫步走过，去威斯康辛大学探望子女或来此地举办音乐会，但他们无一例外地行事低调、毫不招摇。不，使我逐渐失去继续在餐饮业工作的意愿，有时甚至让我觉得连生活都失去意义的，是那些普通人。 拆开速冻饼坯的包装，把饼坯放进华丽的烤箱里加热就能制作出比萨——当我还在这样一家餐厅工作时，我对别人也不会有什么要求。我们不都是因为愿意将就才去那儿的吗？他们想要廉价的食物，而我想要一份能跟朋友们共事，而店方对酒桶的阀门(哦，是的，阀门)看管又不是很严的工作。但在一家正经的高档餐厅里，顾客偶尔表现出的粗鲁和极为怪异的行为感觉几乎就像针对你本人的一样。这是我的地盘，是我攒钱来这里多次用餐之后才鼓起勇气试着来工作的地方，我在这里初次品尝了入口即融的本地奶酪、甘美多汁的“月光梨”和外皮酥脆的动物胰脏，它们的味道令我至今记忆犹新。 然而，在走上台阶、步入餐厅之后，很多人就把一些十分重要的意识连同冬天的外套一并放到了一旁：包括他们对自己和他人身体的意识、对社会规范的意识，以及对时间和空间规律的意识。也许是我们过于按照“顾客永远是对的”这句话行事，或是我们过于信奉这句话。我也喜欢一次好的就餐体验带给人的那种梦幻般的、充满戏剧性的感觉，但是如果把去餐馆用餐当做一次从社会契约中彻底解放的机会，那感觉就太脱离现实了。保持目光接触，回答直接的问题，保护自己的孩子、使他们远离危险，所有这些全都被抛诸脑后。一个只想着娇纵自己的餐厅顾客实在令人生厌。 服务员端着盛满餐盘的托盘在过道中走，家长们却不顾潜在的危险，放任年幼的孩子在过道上爬来爬去。有些客人会随意摘取店内昂贵的插花装饰，醉醺醺地要求“送每位女士一枝玫瑰”。有些人在卸下煮饭烧菜、端盘递碗的苦差后感到如此轻松自在，以至于全然忘记了还有一些血肉之躯在为他们提供食物。这些人做着夸张和出其不意的手势，他们的手肘会猛然挥到服务员的心口上，把托盘中的马提尼酒也撞得泼洒出来。 哦，并非所有人都举止粗鲁、有危害他人之虞。有些人就是怪怪的。偶尔会有客人从餐桌旁起身，站在窗边凝望冬夜的星空，一边啜饮杯中的美酒，一边借着旁边议会大厦的灯光摆造型，好让服务员都能察觉到他正在感受着我们的目光。我可以理解这种冲动——我们都在电影里见过这样的场景，当餐厅打烊时，浪漫的气氛也随之达到顶点。在那些场景中，人们从来看不到服务员的身影。但是我们在场，当某人在内心的浪漫戏中将这家餐厅幻化成自家的客厅时，我们正背对着餐厅不屑地翻白眼。 奇怪的是，在一家对员工要求极为严格——特别是要求服务员在面对顾客的无礼时仍要彬彬有礼——的餐厅工作的那些年里，我始终热爱我的工作。我喜欢沉浸在美食的天地中，学习酒类知识，向厨师询问烹饪技巧，为顾客推荐酸浆果或肥鹅肝。这份工作来之不易，我为在那里工作感到自豪。可是，和人打交道的累积效应最终还是产生了恶果。 正是在这时，我发现自己的想法发生了差不多是彻底的逆转。我一直认为应该要求每个人都当一当服务员...