《酸菜的记忆》作者：王维新

酸菜的记忆 文/王维新 千百年来潺潺流淌的十里河，亲吻着两岸带着泥土芳香的河草，抚摸着河床里形状各异的鹅卵石，静静地向下游流去，淡出了乡民的视线，去找寻梦的远方。而这里盛产的一种蔬菜却留在了当地，回馈着这一方热土，成了游子的牵挂，成了十里河的人们对家乡记忆里最难割舍的味道。 酸菜，是十里人最难忘的一种美味，它的原材料就是芥菜，家乡土话俗称芥疙瘩。在华北地区，种植芥疙瘩都是在当年的末伏时节，而收获时节一般会在当年阴历9月末至10月初霜降来临前。家乡人大多选择种在靠河流的两岸边上，这样可以方便浇水，这也是他们自有的小块地。种植时需把土地翻疏松细软，然后沟壕，均匀地把菜籽撒在笔直的沟壕里，再用2—3公分土层抚平；也有的农把式则无须沟壕，在平整的土地上直接撒上籽，再来回反复耧平即可。 芥疙瘩的生长，一半在土里，一半露出地面，独根直入地下，根系和沟状由毛须吸收养分。形状有扁圆和椭圆，颜色在土里的一半呈洁白色，露出土层的部分为半粉红色，叶子扁长清翠碧绿，是后期制作酸菜最好的一个部分。 成熟季节从田间把芥疙瘩带菜缨一起收回来，人们会很细致地用刀切去根刮尽毛须，把泛黄的叶子除掉，然后在河边一遍又一遍地冲洗净。 把清洗好的芥疙瘩放在案板上码齐，通常是芥疙瘩朝里菜缨朝外，翻入烧成半开水的锅里。待芥疙瘩稍微泛颜色后，再把菜缨翻入下面稍汆片刻即可捞出来了。这时的火候格外重要，菜煮过了颜色不正又发软没口感，而且不耐久藏。恰到好处的火候是清脆酸度适宜，爽口清心。随后捞出放入凉水中冲涮后，把芥疙瘩一把一把地挤水整理好，一层层平码在案板上，上面再压一块案板加上重量，经过一个晚上的压制完全挤出水份。 经过匠心精细的切丝后，把切过的芥疙瘩丝与菜缨，再放到一个大小适中的框里挤压出水份，青白搅拌均匀，一层层放入缸里压瓷实，然后在上面压一块适当的石头以防翻缸（意指变质），待三天后加水没过菜面十公分即大功告成。 美味往往来自于繁杂，辛勤的劳动必将带来收获的喜悦，酸菜赋予了家乡人平凡而又特别的味道。困难时期酸菜成了人们一日三餐的必须，它因普通实惠快捷，成了人人都可以操作的美味，当然，有多少人，便有多少种味道。早晨，家庭主妇先捏上一锅煮疙瘩放进锅里煮着，然后从菜缸里捞出一大碗酸菜待用。往炒锅里放少许油，油温升起来放少许花椒，待花椒起烟时再放上蒜片一炝，当蒜片稍泛黄时随即倒入酸菜，爱吃辣椒的也可放点辣椒。只听得呲溜一声，酸香味扑鼻而来。带着香味的一股烟气升腾并蔓延开来，不觉让人上下通气。开饭时吃煮疙瘩配上酸菜，泾渭分明，酸辣清脆那叫一个爽，男人们吃上五六个煮疙瘩仍意犹未尽，总觉不过瘾。 农忙时，可以做简单的炒酸菜，省时省力速成。如时间允许炒制时放入粉条、豆腐、豆芽，几样食材的相辅相成大大提升了酸菜的口感，特别是放上家乡的松莪，那更是有意想不到的神奇。随着生活条件的好转，人们在吃法上又有了新的创意，炒酸菜放上五花肉片，放入少许辣椒，酸辣爽口，肥而不腻。家乡人常说酸菜最好各（意即和啥都能搭配）。 家乡的饭桌上，酸菜无处不在，做不烂汤、调米淇（方言，当地的一种菜饭）、把小粉摊成饼切成条用酸菜炒、用酸菜剁素饺子馅，还有用芥疙瘩做焖菜丝，咸菜等，吃法数不胜数。这是劳动人民在长期艰难困苦的生活中，对食材最好的利用和享受。 对美味的渴望，源自于人类的本能。然而，平淡无奇的食材，也是生命延续的必须，那是根植于心的永恒与无形的传承，因为它是你从生到养的物质必须与灵魂。 每一个人都经历过风雨坎坷与苦痛喜悦，都会将苦痛深藏在心底，把幸福的喜悦变成美味的食物，代代传承。无论你走南闯北，脚下的路有多远，事业的兴衰与否，在你的脑海里，只有故乡的味道让你牵肠挂肚，最能勾起心头那份浓浓的思乡情结。那些味道已根植于脑海，烙上深深的烙印，在记忆里散发着无法替代的光芒。