介绍:
前几天小犀接到了我们一个客户打来的意见电话，嫌我们一款列级名庄的葡萄酒里有沉淀，说他们客户喝的时候意见比较大。这里小犀真的想说一句，大家不要再嫌弃葡萄酒里的酒渣和沉淀物了。
这期课程就来给大家介绍一下关于葡萄酒里的沉淀物的相关问题。
★ 1、 葡萄酒中的沉淀物究竟是什么？
★ 2、 沉淀物是怎样产生的？
★ 3、 出现了沉淀物的葡萄酒还可以喝吗？
★ 4、 对饮用者的健康和酒的风味究竟会有什么样的影响？
当我们在打开一瓶葡萄酒时，可能会在葡萄酒的酒塞上看到一些像白砂糖或者盐一样的结晶小颗粒，有光线照射的条件下，还亮闪闪的。这就是葡萄酒里的酒石结晶。在有些葡萄酒瓶底部或长时间卧放存储的葡萄酒的瓶壁上也会发现一些这样的不明沉淀物，这是随着酒石结晶一起沉淀下来的单宁和花色素的聚合物。
这些沉淀物通常会在没有经过过分人工澄清处理、以及冷、热处理等葡萄酒稳定性处理工艺的葡萄酒中产生。在红白葡萄酒里都有，尤其是具有一定陈年时间的老年份的葡萄酒中更常见。但是有时候年轻年份的葡萄酒也会产生，我司就有一款这样的年轻红葡萄酒，颜色非常深，2013年份的就有沉淀了。小犀以前在学校酿酒时候，小容器发酵酿好的红葡萄酒和白葡萄酒，放在冷库里几个月就会产生很多这样的酒石结晶，附着在玻璃罐的罐壁和底部。 那这些沉淀到底是怎么形成的呢？是酒坏了吗？
这里要提到一种特别的葡萄果实里的酸，酒石酸，它是葡萄果实本身就有的一种酸。
中美科学家对距今约9000-7000年的河南舞阳县的贾湖遗址中发掘的大量附有沉淀物的陶片进行了一系列的化学分析，结果就发现陶片沉淀物中含有酒精挥发后的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上残留物的化学成分有的与现代葡萄单宁酸相同（McGovern et al., 2014）。这不仅说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，而且也说明在世界上最早酿造葡萄酒的可能是中国人哦。
对于这种酒石酸沉淀形成的原因，主要有：
第一，因为葡萄酒里酒精的存在，酒石酸在葡萄酒中的溶解度会比在葡萄汁中低。陈年一段时间后，酒石酸就可能会以酒石酸氢钾或是酒石酸钙的形式沉淀下来。这些沉淀在白葡萄酒中是以无色晶体的形式出现。在红葡萄酒中却是以紫色晶体的形式出现，这是因为它们受到了颜色化合物的浸渍；而且陈年时间较长的红葡萄酒，单宁和色素也会聚合沉淀下来，形成酒里的沉淀物，这也是为什么红葡萄酒随着陈年，颜色越来越浅，变得更加柔顺的原因。
第二，在低温的储存环境下，会促使酒石酸盐结晶的形成。如果酒在一个较为凉爽的酒窖中经过了很长一段时间的熟化，它就会在熟化过程中将酒石酸沉淀下来。这些晶体会形成是因为在较低的温度下，这些酒石酸盐（酒石酸氢钾或是酒石酸钙）的溶解度降低，所以变为酒石酸盐结晶在酒里析出。小犀酿造的酒存放在冷库里，产生的酒石酸盐结晶就是这个原因。
这些酒石酸晶体对人体也是无毒无害的，对于酒也是无害的，而且也没有任何的风味，反而说明葡萄酒在酿造过程中没有经过过分的人工澄清处理，以及冷、热处理等葡萄酒稳定性处理工艺，更多的保留了葡萄酒原有的风味物质。但是对于大多数消费者而言，这些沉淀物它们破坏了葡萄酒的外观。小犀觉得葡萄酒其实就是和我们在菜市场买的蔬菜、水果一样的农产品。以前在学习葡萄酒时，就是戴上草帽，穿上运动鞋就下了葡萄园，春季施肥绑蔓；夏季摘心绑蔓修剪，秋季采收，冬季修剪，和农民呵护他们的蔬菜水果是一样的，很自然本真。
然而大家一再挑剔葡萄酒里的沉淀物，最后会让我们的天然的葡萄酒农产品变成和现在很多其他被毁坏的农产品一样。就像小时候吃的青菜胡萝卜都是小小的，而且叶子上有虫口的。很多水果也长得不是那么靓丽，个头也不是很大，大家看到这样的蔬菜和水果都不买，都选择买那种长得又大又漂亮的，蔬菜没有虫口的。然后一系列的化学试剂都被农民用上，最后给大家呈现出涂了蜡的橙子，特别有光泽，喷了膨大剂的猕猴桃和葡萄，还有完美无缺的青菜叶子。葡萄酒也一样，酒庄害怕被挑剔退货，只能在出厂前做好澄清处理，促使这些晶体先形成。通过把葡萄酒在短时间内冷却到零度以下，向酒中添加酒石酸氢钾粉末的方法，来促进酒石酸晶体的形成，然后将这些形成在粉末上的晶体通过过滤除去。从而避免了葡萄酒在到达消费者手中，出现沉淀这样的情况，虽然获得了葡萄酒的稳定，避免了被退货误解的风险，但这样做，除掉了葡萄酒中的很多风味物质，同时让我们慢慢再难喝到最本真自然的葡萄酒。
所以大家以后再遇到有沉淀的葡萄酒时，不要觉得酒就一定是有问题的。其实，酒圈里专业的酒友们，反而希望自己碰到这样的酒，更醇厚浓郁、本真自然。但是这里提一下，如果遇到一瓶浑浊的葡萄酒就要小心了，因为浑浊和沉淀是两个概念。造成葡萄酒浑浊的原因，主要有氧化破败引起的氧化性浑浊，酵母和细菌引起的微生物性浑浊，以及铜破败病、铁破败病等化学性浑浊。一般这样的酒液会有不愉悦的香气，而且外观上呈现浑浊没有光泽的状态。
好啦，感谢大家的收听，下期再见！想要收听更多关于葡萄酒文化的小知识、小故事，那就赶快关注我们的微信公众平台：xiniumingzhuang 吧。每周三周五更新，不要错过哦。
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