介绍:
卯正二刻，六点半钟，溥仪的紫禁城依然显得一片清寂。殿内忽然传出御前小太监的声音——传膳！守在门外的殿上太监本能发出“回声”，然后，在养心门外、西长街……这回声越去越远。
不等回声消失，一个犹如送嫁的行列已经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，浩浩荡荡地直奔养心殿，在东暖阁摆好。
世上的事，大多与身份地位成正比，哪怕这身份就快要卸任，场面也是能撑一天便撑一天。事隔多年以后，溥仪仍将日常早膳的排场记得分明。
至于具体的菜品，溥仪并不能一一列出，好在皇家与民间不同，便是一粥一饭都要记录在案，因而留下了厚厚的清宫《膳底档》。人间帝王家，极尽富贵地，是怎样把一个“吃”字做到极致？溥仪的食事，实在只是冰山一角。
只为一人的御膳房
御膳房不等于厨房，御膳背后有着一个庞大的管理机构：光禄寺和内务府。
光禄寺专门负责管理皇室祭享等盛大筵宴安排。而内务府是皇帝的“大管家”，负责包含衣食住行等诸般宫廷事务。下属的“御茶膳房”、“掌关防管理内管领事务处”，专司负责皇帝饮食。
很多人抱着对御膳朝圣的心，想要到故宫里看看御膳房的样子。很抱歉，会让你失望的。
紫禁城里的御膳房在哪儿呢？
为皇帝服务的一处在养心殿正南，算是养心殿附属的一个小小院落，狭长的庭院，带有廊庑的一长溜房屋，红漆柱子，木格轩窗，与宫内其他的小院相比，少了几分华丽，却多了一些民间烟火气。但如果你想到，这不过是“一间厨房”，还是要赞叹它的“宏大”。
宫里的御膳房不止一处，皇室成员住的分散，各有各的膳房。为皇帝服务的为“御膳房”，为太后服务的称为“寿膳房”，嫔妃的院落也自会搭配大小不一的膳房。
进一步微观到膳房厨役的层面，分工极细，据曾做过御膳房总负责人、服侍过咸丰、同治的王仁安叙述：膳房又分为9局：干果局、鲜果局、点心局、粥局、饭局、蘸吃局、汤局、素局、荤局。
这些局各司其职，并各有细致讲究，比如汤局做一道罐汤：要先用两只鸡、两只鸭和两只七星肘（猪腿上有七个黑点者）熬汤待用。所用到的鸡鸭由专门的人负责喂养，按照每只生下的月份，按岁数顺序依次杀用，最好的“汤材”是一二岁的鸡鸭。将这些原材料剥洗干净后，放在布袋子用文火慢慢熬煮，加上料。一段时间后，用木棒打碎袋子中的鸡鸭，再接着熬煮。时间到了之后，从火上取出布袋，过滤沉淀，撇去渣滓，汤即清澈无色，“有如新汲之井水”。熬好之后，就可以注入罐中随时备用——大味至纯，此汤正好契合。至此，一盆好汤才伴着满桌的菜肴走入养心殿，呈现在浑然不知其来历的皇帝面前。
皇帝的舌尖
清朝初年，入主紫禁城的新贵，心中不免计较满族文化与汉文化的巨大落差，在饮食上竭力保持故乡的习惯。当时，清宫饮食的原材料主要都来自东北。不过，这种执着只持续了很短的时间，帝王之尊终究禁不住天下美食的诱惑。
至此，关东货一统江山的局面结束了，天下美味无一不可成为贡品。
当年，从满族菜向汉族大餐转换，另有一个不得不考虑的理由：满族菜大热大补，到了位置偏南的京城来，经常会导致人湿热不调，很容易上火，注重菜蔬和肉类平衡的汉族菜肴因此上位。
这些明里暗里的心思，加上皇家的奢华气象，共同造就了清朝历代帝王的饮食场面。想想清太祖努尔哈赤与清圣祖康熙两位皇帝，进膳时何其简单，甚至留下圣谕：“令取米一撮，果一枚。”才不过两三代，已经大变其样。
乾隆皇帝爱美食，且以奢靡闻名，连餐具上也讲究得不行。在南京博物院举办的清宫御瓷展上，有只通身深蓝色的渣斗，用途是负责盛乾隆皇帝吃剩的骨头、鱼刺，这类食器如今在饭桌上早看不到了，有心人仿造一番，买者甚众。
经历了康乾盛世的辉煌之后，清朝由盛转衰，历时9年的川、楚、陕白莲教起义, 极大撼动了清廷统治者的神经。嘉庆、道光二帝目睹时事艰难，开始整顿政治，进一步提倡节俭。
可惜的是，道光帝的节俭可没有传递下去，之后几代清帝又渐渐奢靡起来，慈禧太后上台，动辄金馔玉粒，简直到了无以复加的程度……
中华遗产杂志 2015年09月 撰文／陈辛 稿件整理：阿瞳
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