介绍:
介绍： 陆游诗云“：况当霜后得团脐。”螃蟹经霜之后才肥。在江南吴越间， 一年到头能在水浜中捉到蟹，但真正讲究吃螃蟹，要在旧历九十月间 经霜之后，团脐（母蟹）才有满黄，再晚尖脐（公蟹）才有后膏。江南晚稻要在农历九月中下旬才开镰，蟹才肥，所以俗话有“九团十尖"的说法。
吃螃蟹在《红楼梦》中也是一大关目，第三十七回中，写宝钗为湘云打算道：“这个我已经有主意了。我们当铺里有伙计，他们地里出的好螃蟹，前儿送了几个来；现在这里的人，从老太太起，连上屋里的人， 有多一半都是爱吃螃蟹的，前日姨娘还说：‘要请老太太在园里赏桂花 吃螃蟹。’因为有事，还没有请。……我和我哥哥说，要他几篓极肥极大的螃蟹来……”
按说螃蟹出产在水里，吃螃蟹、赏菊花，所谓“持螯对菊”，应该是常识了，而这里却说“地里出的”，不“赏菊花”而是“赏桂花”，这 又是什么原因呢？简单说，这是说的当时北京人吃的螃蟹。北京天气凉，霜期早，大田的庄稼登场早，所以在旧历七月底、 八月初就吃螃蟹了。
宝钗说螃蟹出在“地里”，这也是很大的特征。这正是北京、天津一带的习 惯说法。北京最讲究吃胜芳的螃蟹。胜芳是个镇，在京南武清县。这 一带连着白洋淀，地势低洼，海河入海不畅，常常造成秋日田中大片的 积潦，螃蟹沿海河上溯，到秋天高粱红的时候，爬在高粱地里吃高粱， 人们大量地捕捉。
螃蟹除去蒸了掰着蘸姜醋吃而外，还讲究剔出蟹黄、蟹肉来作菜吃，如烧蟹黄、蟹黄豆腐等等，也讲究作馅包包子、饺子、烧麦等。《红楼梦》第四十一回写贾母用点心，两个小捧盒内，两样蒸食、两样炸的。 一样“一寸来大的小饺儿”，贾母问是什么馅子？婆子们回答“是螃蟹的"。这正是应时当令的佳品。
贾府固然有不少贵族筵宴和肴馔，但也绝非日日山珍海味，天天饕餮狂欢。它的富贵气息更多 地表现为即便是寻常普通的食品饮料，也能经过厨 师巧工斟酌成为色香味形俱佳的艺术品。周作人提 倡一种把生活当作艺术的态度，说：“喝不求解渴的 酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然 是无用的装点，而且是愈精练愈好。”把这番话放 在红楼中人身上看，荣宁二府的饮馔，都写得委曲宛转，表现出贵族家庭独有的一种艺术、精致、有生趣的生活方式。
而地里田间的野物一旦摆上小姐奶奶的餐桌，那气质也就立刻不同了。贾府中的人，都是“鱼肉 吃腻了肠子的”，他们转而追求清淡鲜洁的东西，如 禽肉、豆腐、面筋。他们点的菜，也都是些糟鹌鹑、 凉酸无油腻的素菜之类。刘姥姥送来刚下来的南瓜、 野菜、茄子干，在他们儿那成了“上上下下人人爱吃”的稀奇东西。
据说曹雪芹自己，之所以取号雪芹，是他家有芹圃，他少年时特爱吃“雪底芹芽”这道菜，其做法是用雪下芹菜的嫩芽配以斑鸠肉丝炒熟，清淡味 美，香气诱人。曹雪芹在书稿上以此为名，可见其奇。
曹家被抄家后，家境天翻地覆，茅椽蓬牖，绳床瓦灶，三餐不继，此时曹雪芹撰写红楼，举目云天， 遥思往事，忆及从前的繁华富贵、分韵课诗，还有那些美食，存殁之间，不能不藕断丝连。
文章出自中华遗产杂志2016年第二期《文人的私房菜》 撰文／侯宇燕
整稿／喵小喵
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