【夜读】在宋代,他们这样喝茶(下) | 投稿:她放慢步调

【夜读】在宋代,他们这样喝茶(下) | 投稿:她放慢步调

2016-06-01    08'30''

主播: 中华遗产杂志

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介绍:
介绍: ——茶之“战争” 斗茶并非起始于宋,在唐朝时建安就有,当时是新茶制成后,茶农评比新茶品序的一项比赛活动。只不过,在宋代乘着贡茶兴盛的东风,斗茶在全国范围内流行起来。大诗人苏东坡有诗云:“武夷溪边粟sù粒芽,前丁后蔡相龙加。争新买宠各出意,今年斗品充官茶”。 这场茶之战争虽没硝烟,倒也激烈——碾茶的碾子边 飞舞着绿色的尘土,茶盏中堆起翠涛般的泡沫。人们聚在一起,斗茶味斗茶香,味道最佳的茶胜过醍醐,最香的茶比兰芷还要香三分。 《茶录》中,蔡襄说得明白:“汤上盏四分则止,视其面色鲜白、着盏无水痕者为绝佳。建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜。” 简单点说,斗色斗浮是宋代斗茶的关键。茶色宋时以白为贵,这好理解,那“浮”呢?浮,即按照点茶法,用茶匙或茶筅击拂出的泡沫。泡沫在斗茶人看来是一种诗情画意,在两宋颇多雅称,诸如:琼花、雪殴、云脚。泡沫贴在茶碗壁上,称为“咬盏”,咬盏越长久而不显现出水痕,便是胜者。 茶水,怎么能击拂出如此多且稳定的泡沫呢?这其实是有科学依据的,茶汤中能产生泡沫的成分有:茶皂zào素、蛋白质、水溶性果胶、高分子网状结构物质、憎水性固体粉末。而宋朝斗茶所用的研膏茶,茶皂素含量0.8%左右,极易形成稳定的泡沫。《茶录》中写到,点茶之前要先将瓷碗用火炙热,不然茶不浮。这说的是温度。茶汤温度越高,茶叶的水浸出物越多,越容易产生泡沫。 除此之外器具和水也很重要,宋代文人江休复的《江邻几杂志》中讲了一个故事:诗人苏舜元和蔡襄斗茶。蔡襄的茶好,且准备了惠山泉水点茶。苏舜元没有这么好的茶,他想了个奇招,用竹沥水来点茶,最终居然赢得了比试。上一期中提及的那位大败徽宗的飘须长者,也正是拿出了秘密武器——传承了四代人的天然露水。 说起斗茶,还有一样物件,很值得一提,那就是建盏,斗茶的绝佳器皿。盏,指较浅的小碗。考古工作者发现,出土建盏中有一类设计有“束口”。所谓束口,是建窑窑工在烧造时,特意在盏的内壁刻画的一条凸棱,这不是为了美观,而是点茶时注汤的标准线,类似于如今容器上的刻度标识。如果注汤至此,恰恰是斗茶所要求的至茶盏容量约十分之六。此外,点茶是从高处往盏中注水,水从一壁落下,在重力势能作用下会沿着碗底往另一壁继续行进,这道棱的存在,会截断水流并形成一个回旋,更有利于汤花形成。 话说到这,不禁让人疑问陆游诗中所提到的分茶,到底是何物呢?它与点茶是一回事吗?除了陆游的诗,史料上不乏分茶的记载。 北宋初年的陶谷写了一本《清异录》,书中提到了一个名为福全的和尚。福全和尚能分茶,每个茶盏里能分出一句诗来,用四个碗,便是一首绝句。大家听闻之后,都纷纷到庙里去观摩福全的表演。福全也很是得意,作诗自咏:“生成盏里水丹青,巧画功夫学不成。欲笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声。” 也正是在陶谷的这本书中,有一条关于分茶的解释,只不过陶谷将其呼为“茶百戏”: 茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。 通读下来,分茶或茶百戏,似乎就是在茶中写字、画画,须臾散灭,真像是魔术一般,令人百思不得其解。 然而宋代点茶法最终消失在了中国茶艺里,其高昂的制作成本,是阻碍其流传的原因之一。诸如北苑贡茶,动辄要用十几水、十几宿的火来制造,对普通人而言力所不逮,效仿时也自然降低了其原来的标准和要求。使其在普及过程中,原本的技术要求和质量标准自动消解。在时间的流逝里,终因被消解完毕而不传。两宋向来以精致生活为傲,末茶点饮、斗茶、分茶,莫不是其实例。然而,物之极必然反,点茶便是因此湮灭不传,宋朝,大概也是因此而亡了国罢! 文章出自:中华遗产 2014年第05期 作者:刘文 稿件整理:阿瞳 在这次的中华遗产五月刊 宋人茶事 中 有很多关于茶的有趣故事。您可以搜索我们的天猫店铺:中国国家地理旗舰店 进行选购。也可在新浪微博@中华遗产杂志 与我们互动。